taz.de -- Öl als Brotbelag: Schmeckt wie geschmiert

Butter? Margarine? Nee, Öl muss aufs Brot. Doch die Auswahl der richtigen Sorte erfordert etwas Experimentierfreude. Ein Erfahrungsbericht.

Bild: Oft besser als Butter: gutes Olivenöl

Butter oder Margarine? Es ist eine Frage, die daherkommt wie: Pepsi oder Coca-Cola? [1][Fondue oder Raclette?] Nutella mit was drunter oder ohne? Fragen, bei denen allgemein erwartet wird, dass man sich festgelegt hat, felsenfest und lebenslang. Lagerwechsler:innen werden unter lauten „Verrat“-Rufen vom Hof gejagt.

Und Menschen, die sich in der Butter-Margarine-Dualität nicht wiederfinden? Da stimmt doch irgendetwas nicht. Die Reaktionen liegen meist irgendwo zwischen Verwirrung und Besorgnis, wenn ich sage: Weder noch. Ich mag lieber Öl.

Wie sollte es auch anders sein in einem Land, das sowohl eine [2][Butter-] als auch eine [3][Margarineverordnung] kennt? Wobei man dazu sagen muss, dass erste auch für andere Milchstreichfette und letztere auch für andere Mischfetterzeugnisse gilt, was nicht nur deutlich juristischer klingt, sondern auch gleich deutlich macht, wo die Prioritäten liegen. Was mich trotzdem erstaunt: Wie manifest sich die Butter-Margarine-Dualität hierzulande hält. Und das in dieser globalisierten Welt, in der [4][das gestern Unbekannte] heute schon ganz gewöhnlich und morgen wieder out sein kann.

Als würde ich Motorenöl verwenden

Auf mein Öl-Bekenntnis reagieren andere jedenfalls häufig mit einem Gesicht, als würde ich Motoröl auf mein Roggenbrot gießen. Dabei zeigt ein Blick über die Grenze, dass Öl auf Backware überhaupt keine Nische sein muss, im Gegenteil. Nach Italien etwa. Oder nach Katalonien, wo das „Pa amb tomàquet“ das Öl gar nicht im Namen tragen muss. Brot mit Tomate – ist doch klar, dass Öl dazugehört, oder?

Nicht nur in der Kombination mit Tomate ist Öl auf Brot eine gute Idee. Auch mit Käse, Aufstrichen oder anderen Gemüsesorten harmoniert es. Aber, und das macht es tatsächlich herausfordernder als die Wahl zwischen Butter und Margarine: Nicht jedes Öl passt gut zu jedem Belag. Ein würziger Käse verträgt ein anderes Öl als ein milder, eine frisch geerntete sommerliche Tomate in Scheiben geschnitten ein anderes als gegrillte Zucchinischeiben (für letztere würde ich übrigens immer ein gutes Wildkräuteröl nehmen).

Wer also über das, was sich zwischen Brot und dem darauf Sichtbaren befindet, nicht weiter nachdenken will, ist mit Öl eher nicht so gut beraten. Die Auswahl macht einiges an Probieren notwendig, und dazu kommt auch noch der persönliche Geschmack. Vielleicht ist nicht jede:r von der Kombination Leinöl plus Roggenvollkornbrot plus Blauer Kornblumenkäse überzeugt? Und [5][gutes Ölivenöl zeichnet sich Kenner:innen zufolge durch eine im Abgang scharfe Note aus]. Wer denkt, das hat etwas von Meerrettich oder Pfeffer – top. Nun muss aber, was bei der Verkostung Bestnoten bekommt, subjektiv nicht immer das Richtige sein. Halskratzen als unerwünschte Nebenwirkung zwischen Brot und Aufstrich kann die Öl-auf-Brot-Entdeckungsreise schnell wieder beenden.

Für den Start ein Blick in meinen Küchenschrank und die vier Öle, die immer darin zu finden sind: Ein Rapsöl, das neben einer vergleichsweise neutralen Grundlage, im besten Fall mit nussiger Note, auch gut zum Braten taugt. Für Rapsöl spricht übrigens auch sein ziemlich gutes Fettsäurespektrum: nur 8 Prozent gesättigte Fettsäuren, 60 Prozent einfach ungesättigt und von den mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind etwa zwei Drittel Omega-6- und ein Drittel Omega-3-Fettsäuren.

Dann ein Olivenöl. Auch, aber nicht nur für leckere Tomaten. Ein Leinöl, das überraschend vielfältig ist, auch mit süßen Aufstrichen funktioniert und natürlich nicht im Küchenschrank steht, sondern im Kühlschrank. Und ein Wildkräuteröl, das ebenso wie das Leinöl nur in der kalten Küche eingesetzt werden darf.

Denn natürlich gilt für Öl: Es kann aufs Brot, es muss aber nicht. Es passt zu vielem, von Pfannengerichten über Dips bis zur Salatsoße – und spätestens die würde mit Butter oder Margarine doch eher schwierig.

23 Feb 2023