taz.de -- Eine Brühe für alle Fälle: Upcycling für Gemüsereste
Champignonstrünke, Selleriewurzeln oder Fenchelstängel – was in der Küche übrigbleibt, kann eine Brühe werden. Und aus der lässt sich vieles machen.
Bild: Wichtig: Die Strünke des Fenchels nicht wegschmeißen
Eine bunte Gemüsebrühe ist nicht nur gesund und kräftigend, sondern auch eine gute Basis für Saucen, Suppen und Fleischgerichte. Natürlich immer unter der Voraussetzung, dass die Brühe selbst gekocht ist. Denn in den fertigen Suppenwürfeln stecken zu viel Salz und jede Menge künstliche Geschmacksverstärker. Gemüse macht dagegen – wenn überhaupt – nur ein paar Gramm des Würfels aus.
[1][Für meine selbst gekochte Variante] nehme ich gerne Restl aus der Küche her. Die grünen Blätter von Lauch, die Wurzeln einer Sellerieknolle, Champignonstrünke, Knoblauchschalen oder Fenchelstängel; was immer ich gerade zur Hand habe, kommt in den Topf. Zwiebelschalen oder Rote Bete geben der Suppe eine kräftige Farbe, Karottenreste einen süßlichen Geschmack. [2][Ein Stück verschrumpelter Ingwer] sorgt für den zusätzlichen Energieschub und auch grob zerkleinerte Petersilienstängel machen sich gut in der Brühe.
Gewürzt wird mit einem Lorbeerblättchen, Korianderkörnern und Ajowan. Der sogenannte Königskümmel ist vor allem in Indien beliebt und wird hierzulande selten eingesetzt. Für mich ist er eine wunderbare Ergänzung. Dazu kommen noch ein paar schwarze Pfefferkörner – und dann darf das Ganze eine Stunde köcheln. Die fertige Suppe wird gesiebt und in Gläser gefüllt. Oder auch in Eiswürfelformen, so habe ich die Brühe immer gut portioniert zur Hand.
Aus einer solchen Gemüsebrühe wird zum Beispiel im Handumdrehen eine kräftige Erdäpfel-Lauch-Suppe. Dafür brauche ich nur eine Stange Lauch aus dem Garten, ein bisschen Sellerie und [3][Erdäpfel] aus der Vorratskammer. Ich dünste das Gemüse mit Zwiebeln leicht an und gieße dann die frische Gemüsebrühe hinzu. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und ein wenig Muskatnuss. Die Suppe darf kurz kochen und kann vor dem Servieren mit gerösteten Haselnüssen bestreut werden.
Wer noch mehr Lebensmittel retten möchte, kann aus altem Brot und frischer Gemüsebrühe auch eine geschichtete Brotsuppe machen. Dafür reibe ich übriggebliebene Brotscheiben mit ein wenig Knoblauch ein und grille sie für fünf Minuten im Ofen. Ich bestreue sie mit etwas Thymian und zerteile sie grob. Dann röste ich ein paar Korianderkörner und lasse sie gemeinsam mit getrockneten Steinpilzen kurz in der frischen Suppe ziehen.
Derweil wasche ich einige Paradeiser, schneide sie klein und entferne die Stielansätze, ehe ich die Steinpilze wieder aus der Brühe herausfische. Brot, Steinpilze und Paradeiser werden in hohe Gläser geschichtet, darüber kommt die heiße Suppe, frisch geriebener Parmesan und Petersilie. Guten Appetit!
27 Feb 2023
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